Pierwsze smaki, jakie przychodzą nam na myśl to słodki, słony, kwaśny i gorzki. Za rozpoznawanie każdego z nich odpowiedzialne są związki chemiczne, na które czułe są ludzkie receptory smakowe. W przypadku kwaśnego są to kwasy zarówno organiczne, jak i nieorganiczne, za słony odpowiadają sole potasu, gorzki to przede wszystkim alkaloidy, a słodki odczuwamy dzięki węglowodanom.
Jednak w roku 2000 został wyodrębniony piąty smak, który do tamtej pory był uważany po prostu za słony. Nazwany został umami- z japońskiego pyszny. Wyodrębniony został, jako ten smak, który mają w sobie wyjątkowe rarytasy, produkty, które same w sobie są dobre. Umami opisywany jest, jako głęboki, mięsisty, wyrazisty, ziemisty, orzechowy. Okazało się, że za te doznania odpowiada glutaminian sodu. Jest to substancja zawarta w produktach bogatych w białko, czyli mięsie, rybach, owocach morza, wodorostach, ale także pomidorach, orzechach lub grzybach.
W przciwieństwie do naturalnego glutaminianu, zawartego w wymienionych i wielu innych produktach, na skalę masową, ekstrahowany jest sztuczny glutaminian. Sodowy lub potasowy. Dodawany on jest do popularnych, często tanich i niezbyt zdrowych produktów, aby za pomocą pysznego umami, wzmocnić ich smak i spowodować większy popyt. Wśród dodatków do żywności, ta imitacja umami, kryje się pod symbolem E621. Substancja ta nie jest szkodliwa i jest dopuszczalna do użytku w przemyśle spożywczym. Jednak jego nadużywanie niesie pewne zagrożenia. Jak z wszystkim i z glutaminianem potrzeba umiaru w jego stosowaniu.
Może być on, bowiem przyczyną choroby zwanej „syndromem chińskiej restauracji”. To istniejąca jednostka chorobowa, która objawia się ciężkimi reakcjami nadwrażliwości, zarówno w przypadku uczuleń, jak i nadmiernego spożycia. Objawy towarzyszące tej przypadłości to palpitacje serca, zawroty głowy, podwyższone ciśnienie i puls, wzmożona potliwość.
Najlepsze są naturalne źródła umami, a niektóre połączenia gwarantują prawdziwą eksplozję smaku i poruszenie wszystkich zmysłów. Najwięksi szefowie kuchni uważają pewne potrawy i połączenia za doznania wręcz ekstatyczne. Takim są np.: pomidory i długo dojrzewający parmezan na pizzy lub w spaghetti bolońskim. Podobne doznania gwarantują podane na pizzy grzyby. Także ryby i owoce morza, zwłaszcza w połączeniu z sosem sojowym powodują niezwykłe doznania smakowe.
Przez mistrzów kuchni specjalnie tworzone są połączenia zawierające maksimum umami w umami. Takim przykładem jest hamburger stworzony przez Adama Fleischamna, zawierający wołowinę, pomidory, grzyby, karmelizowaną cebulę, ketchup i parmezan.
Zatem pozostaje mi życzyć: sma…Umami!